Zaatar maison : composition et recette au mortier
Ce que contient le zaatar, la recette maison au mortier en quatre étapes, par quoi le remplacer et quatre façons de l'utiliser en cuisine.
Le zaatar est un mélange d'épices du Proche-Orient : du thym séché, du sumac moulu, des graines de sésame grillées et une pincée de sel. On le saupoudre sur le pain, le houmous, les salades et les légumes rôtis.
Le faire soi-même prend dix minutes. Il suffit de griller le sésame, puis de piler le thym avec le sumac et le sel.
Le mortier est l'outil idéal : il écrase les feuilles sans réduire le sésame en pâte. Nos modèles en granit, en grès et en inox sont réunis dans la collection mortiers et pilons.
L'essentiel
- La composition : thym séché, sumac, sésame grillé et sel, dans les proportions 4, 2, 2 et ½.
- Le sésame : grillé 2 à 3 minutes à sec, à feu moyen, puis refroidi.
- Le geste : piler le thym en tournant, ajouter le sumac et le sel, puis le sésame presque entier.
- La conservation : un bocal fermé, à l'abri de la lumière et de la chaleur.
Qu'est-ce que le zaatar ?
Le zaatar est un mélange d'épices et d'herbes séchées typique du Liban, de la Syrie, de la Jordanie et de la Palestine. Il associe une herbe au goût de thym, l'acidité du sumac et le croquant du sésame grillé.
Le mot désigne aussi une plante, une sorte d'origan sauvage du Proche-Orient. En France, on la remplace par du thym séché, parfois relevé d'origan.
Le thym donne la base aromatique. Il doit être bien sec pour s'émietter sous le pilon : des feuilles encore souples forment des paquets.
Le sumac est une baie rouge séchée et moulue, au goût acidulé proche du citron. C'est lui qui donne au zaatar sa couleur rouge brun et sa fraîcheur.
Le sésame, grillé à sec, apporte le croquant et une note de noisette. On le laisse presque entier : pilé trop longtemps, il rend son huile et colle.
Comment faire du zaatar maison ?
Pour faire du zaatar maison, on grille le sésame à sec, on pile le thym séché au mortier, on y mélange le sumac et le sel, puis on ajoute le sésame refroidi. Comptez dix minutes pour un petit bocal.
Ingrédients pour un petit bocal
- 4 cuillères à soupe de thym séché (ou 3 de thym et 1 d'origan séché)
- 2 cuillères à soupe de sumac moulu
- 2 cuillères à soupe de graines de sésame blanc
- ½ cuillère à café de sel fin ou de fleur de sel
1. Griller le sésame
Versez le sésame dans une poêle sèche, sans matière grasse, à feu moyen. Remuez sans arrêt pendant 2 à 3 minutes, jusqu'à ce que les graines soient dorées et sentent la noisette.
Versez-les aussitôt dans une assiette froide : laissées dans la poêle chaude, elles continuent de cuire et deviennent amères.
2. Piler le thym
Mettez le thym séché dans le mortier et écrasez-le en faisant tourner le pilon contre la paroi. Une minute suffit pour obtenir des brisures fines, sans tiges dures.
Le thym séché est léger. Si vous tapez fort à la verticale, les feuilles sautent hors du bol et se dispersent sur le plan de travail.
En faisant tourner le pilon contre la paroi, vous les écrasez par frottement : elles restent dans le mortier et libèrent leur parfum.
3. Ajouter le sumac et le sel
Ajoutez le sumac et le sel dans le mortier, puis donnez quelques tours de pilon pour bien répartir la couleur. Le mélange doit être homogène, d'un vert brun moucheté de rouge.
4. Incorporer le sésame
Ajoutez le sésame refroidi et mélangez à la cuillère. Si vous aimez une texture plus fondue, donnez seulement trois ou quatre coups de pilon légers : quelques graines s'ouvrent, les autres restent entières.
Le sésame contient beaucoup d'huile. Quelques coups de pilon suffisent : les graines restent sèches et le zaatar coule librement de la cuillère.
Pilé trop longtemps, il se transforme en pâte, comme un début de tahini. Le mélange colle, s'agglomère dans le bocal et rancit plus vite.
Frottez le thym séché entre vos paumes au-dessus du mortier avant de le piler : les tiges dures restent dans vos mains, vous les jetez, et le pilon n'a plus qu'à affiner les feuilles.
Mortier ou moulin électrique pour le zaatar ?
Pour le zaatar, le mortier donne le meilleur résultat : il écrase le thym sans chauffer et laisse le sésame entier. Un moulin à épices électrique va plus vite, mais seulement pour le thym, en quelques impulsions.
Si vous préparez un grand bocal, vous pouvez passer le thym seul au moulin électrique, par impulsions d'une seconde, puis tout mélanger à la main. Ne mettez jamais le sésame dans le moulin : les lames le réduisent en pâte.
| Outil | Résultat sur le thym | Pour le sésame | Quantité idéale |
|---|---|---|---|
| Mortier en granit ou en grès | Brisures fines, parfum libéré | Quelques coups légers | Un petit bocal |
| Mortier en inox | Brisures fines, nettoyage rapide | Quelques coups légers | Un petit bocal |
| Moulin à épices électrique | Poudre en quelques secondes | À éviter : pâte | Un grand bocal |
| À la main | Brisures grossières | Mélangé entier | Une seule utilisation |
Comment utiliser le zaatar ?
Le zaatar s'utilise surtout cru, mélangé à de l'huile d'olive ou saupoudré en fin de préparation. La chaleur forte brûle le thym et le sésame : on l'ajoute après cuisson, ou sur une pâte qui cuit vite.
1. Pain au zaatar
Mélangez 2 cuillères à soupe de zaatar avec 3 cuillères à soupe d'huile d'olive. Étalez cette pâte sur une pâte à pain ou un pain plat, puis enfournez à 220 °C pendant 8 à 10 minutes, jusqu'à ce que les bords dorent.
2. Huile d'olive et pain
Trempez un morceau de pain dans l'huile d'olive, puis dans une coupelle de zaatar : c'est le petit-déjeuner le plus simple du Liban.
3. Labneh et houmous
Saupoudrez une assiette de labneh ou de houmous maison d'une cuillère de zaatar, puis d'un filet d'huile d'olive. L'acidité du sumac répond au crémeux.
4. Salades, légumes, poulet et œufs
Une pincée relève une salade de tomates et de concombre ou des légumes rôtis à la sortie du four. Frotté avec de l'huile sur des morceaux de poulet, il forme une croûte parfumée. Sur des œufs au plat, ajoutez-le au moment de servir.
Par quoi remplacer le zaatar ?
Pour remplacer le zaatar, mélangez du thym séché et des graines de sésame grillées, puis ajoutez un zeste de citron pour retrouver l'acidité du sumac. Ce mélange dépanne pour un plat, même s'il reste moins parfumé.
Si vous avez du sumac mais pas de thym, l'origan séché fait l'affaire. Sans sumac, un trait de jus de citron versé sur le plat au moment de servir donne la même fraîcheur.
Quel mortier choisir pour votre zaatar ?
Pour un zaatar maison, choisissez un mortier lourd à l'intérieur non poli : le bol ne bouge pas pendant que vous tournez le pilon, et la surface rugueuse accroche les feuilles de thym au lieu de les laisser glisser.
Pour un petit bocal de zaatar, le mortier à épices en granit gris de 11 cm pèse 1,67 kg et son intérieur non poli, comme le bas du pilon, écrase le thym sans qu'il glisse.
Pour de plus grandes quantités, le mortier en granit massif de 16 cm offre un bol large et un pilon de 17,3 cm : son poids fait le travail quand vous tournez.
Pour un format compact, le mortier en pierre blanche mesure 8,5 cm de diamètre, avec un intérieur brut qui accroche les grains et un bec verseur pour remplir le bocal.
Pour ne garder aucune odeur, le mortier et pilon en inox 304 tient sur son patin antidérapant et se livre avec un couvercle qui évite que le thym s'envole.
Pour moudre aussi le café et les épices dures, le hachoir à épices et café électrique à bol inox amovible complète le mortier ; d'autres modèles sont réunis dans la collection moulins à épices.
Les erreurs à éviter
- Utiliser du thym frais : il est trop humide, forme une pâte et moisit dans le bocal.
- Laisser le sésame griller trop longtemps ou à feu vif : il noircit et donne de l'amertume.
- Mélanger le sésame encore chaud : il crée de la condensation dans le bocal.
- Piler le sésame jusqu'à l'huile : le mélange colle et rancit plus vite.
- Oublier le sumac : sans lui, on obtient un simple thym au sésame, sans acidité.
- Cuire le zaatar à feu vif à la poêle : le thym brûle en quelques secondes.
Vos questions sur le zaatar
Comment conserver le zaatar maison ?
Dans un bocal en verre bien fermé, à l'abri de la lumière et de la chaleur, loin des plaques de cuisson. Il garde son parfum quelques mois ; quand il ne sent plus rien en ouvrant le bocal, refaites-en.
Quelle différence entre zaatar et thym ?
Le thym est une seule herbe. Le zaatar, au sens du mélange, associe une herbe de la famille du thym ou de l'origan au sumac, au sésame et au sel : il est plus acidulé et plus croquant.
Où trouver du sumac pour faire son zaatar ?
Le sumac se trouve dans les épiceries orientales et au rayon épices de nombreux supermarchés, déjà moulu. Choisissez-le d'un rouge vif : une poudre brune a perdu de son acidité.
Pour aller plus loin
Un zaatar maison réussi tient à trois gestes : un sésame juste doré, un thym bien sec pilé en tournant et un sumac ajouté en fin de mortier.
Retrouvez nos modèles dans la collection mortiers et pilons.
- Pour choisir la matière de votre mortier, lisez comment choisir un mortier et pilon : granit, bois ou céramique.
- Pour un autre mélange d'épices maison, suivez notre recette du garam masala maison.
- Pour un autre classique du mortier, essayez notre guacamole maison au mortier et pilon.
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