Julienne vegetables: how to cut and cook them
La taille exacte d'une julienne, le geste au couteau, la méthode rapide à la mandoline et quatre façons de cuisiner vos bâtonnets de légumes.
Une julienne de légumes, ce sont des bâtonnets très fins, d'environ 1 à 2 mm de côté et 4 à 5 cm de long, taillés dans des carottes, des courgettes, des poivrons ou du céleri.
Pour la réussir, il faut des morceaux réguliers : c'est ce qui permet une cuisson égale en quelques minutes et une jolie présentation.
Au couteau, on taille d'abord des tranches fines, puis on les recoupe en bâtonnets. Avec une mandoline munie d'une lame julienne ou un éplucheur-julienne, le travail est plus rapide et plus régulier.
Les ustensiles cités sont réunis dans notre collection de mandolines et coupe-légumes.
L'essentiel
- La taille : des bâtonnets de 1 à 2 mm de côté et de 4 à 5 cm de long.
- Au couteau : tronçonner, trancher finement, empiler les tranches, puis recouper en bâtonnets.
- À la mandoline : une lame julienne de 2 ou 3 mm et le poussoir, le légume passé dans la longueur.
- La cuisson : 2 à 4 minutes à feu vif suffisent, car les bâtonnets sont fins.
Qu'est-ce qu'une julienne de légumes ?
La julienne est une taille de base de la cuisine française : des légumes coupés en fins bâtonnets réguliers, d'environ 1 à 2 mm de section pour 4 à 5 cm de longueur.
On la reconnaît à ses filaments souples, qui cuisent vite et s'emmêlent joliment dans l'assiette.
Elle se distingue des autres tailles par sa finesse. Les bâtonnets plus épais, autour de 5 mm, s'appellent des allumettes ; les petits cubes de 2 à 3 mm, obtenus en recoupant une julienne, forment une brunoise.
Le râpé, lui, donne des copeaux irréguliers et humides : il convient aux carottes râpées, moins aux sautés, où il ramollit.
Elle cuit en quelques minutes, garde la couleur et le croquant des légumes, et se mange aussi crue, en salade.
Comment couper des légumes en julienne au couteau ?
Pour couper des légumes en julienne au couteau, on taille d'abord des tranches de 1 à 2 mm, on les empile, puis on les recoupe dans la longueur en bâtonnets de même largeur. Un couteau de chef bien affûté et une planche stable suffisent.
1. Éplucher et tronçonner
Épluchez le légume, coupez les extrémités, puis tronçonnez-le en morceaux de 4 à 5 cm. C'est la longueur finale de vos bâtonnets : des tronçons plus longs donnent des filaments qui cassent à la cuisson.
2. Créer une base plate
Retirez une fine lamelle sur un côté du tronçon et posez-le sur cette face plate. Un légume rond qui roule sous la lame est la première cause de coupure et de tranches irrégulières.
Posé sur sa face plate, le tronçon ne bouge plus : vous pouvez trancher finement en gardant les doigts repliés, la lame guidée par les phalanges.
Une carotte laissée ronde roule au premier appui, la tranche part de travers et la main se rapproche dangereusement du fil du couteau.
3. Trancher finement
Taillez des tranches de 1 à 2 mm dans la longueur du tronçon.
4. Empiler et recouper
Empilez trois ou quatre tranches, puis recoupez-les dans la longueur, à la même largeur que leur épaisseur. Vous obtenez des bâtonnets de section carrée. Pour une brunoise, il suffit de recouper ensuite ces bâtonnets en travers.
Quel outil pour faire une julienne ?
Pour faire une julienne de légumes sans y passer un quart d'heure, une mandoline avec lame julienne ou un éplucheur-julienne font le travail en quelques allers-retours. Le choix dépend surtout de vos quantités.
La mandoline à lame julienne est l'outil des quantités. Le légume glisse sur un plateau, la lame en peigne le découpe en bâtonnets réguliers à chaque passage.
Elle avale sans effort les légumes durs comme le céleri-rave ou la betterave. Son seul défaut : la place, car seuls certains modèles se plient pour le rangement.
L'éplucheur-julienne se tient comme un économe. Sa lame crantée tire de longs filaments fins, directement au-dessus du saladier.
Il se range dans un tiroir et convient parfaitement à une ou deux carottes pour une salade. Pour plus de deux personnes, ou sur un légume très dur, l'effort devient vite important.
Le spiraliseur, enfin, donne des rubans continus plutôt que des bâtonnets : c'est l'outil des spaghettis de courgette.
| Méthode | Résultat | Quantité idéale | À savoir |
|---|---|---|---|
| Couteau de chef | Bâtonnets de la taille voulue | 1 à 2 légumes | Demande de l'entraînement pour rester régulier |
| Mandoline à lame julienne | Bâtonnets réguliers de 2 à 3 mm, voire plus selon la lame | De 2 personnes à un grand plat | Toujours avec le poussoir |
| Éplucheur-julienne | Longs filaments fins | 1 à 2 légumes | Idéal pour carotte, courgette, concombre |
| Spiraliseur | Rubans ou spaghettis continus | 1 à 3 courgettes | Légumes fermes et droits |
Comment faire une julienne de légumes à la mandoline ?
À la mandoline, on fixe la lame julienne, on pique le légume sur le poussoir et on le fait glisser dans sa longueur, d'un mouvement régulier. Chaque passage donne une rangée de bâtonnets identiques.
1. Choisir la lame
Une lame de 2 mm donne une julienne fine pour les crudités et les rouleaux de printemps. Une lame de 3 mm donne des bâtonnets un peu plus épais, qui tiennent mieux à la poêle ou au wok.
2. Préparer le légume
Coupez le légume à la longueur du plateau et retirez les extrémités. Pour une courgette, gardez la partie ferme et laissez de côté le cœur à graines, trop mou : il se transforme en purée sous la lame.
3. Passer dans le bon sens
C'est le geste qui fait la différence entre une julienne et des brisures.
Posez la carotte ou la courgette dans l'axe du plateau, parallèle au sens de glisse : les bâtonnets sortent sur toute la longueur du légume.
Présentée en travers, elle ne donne que des bouts de quelques millimètres, qui ressemblent à du râpé et brûlent à la cuisson.
4. Finir avec le poussoir
Gardez le poussoir jusqu'au dernier passage et ralentissez quand le légume devient court. Le talon restant, d'un ou deux centimètres, se recoupe au couteau ou part dans une soupe.
Passez les légumes humides, comme la courgette ou le concombre, en dernier et épongez-les dans un torchon propre : votre julienne restera croquante au lieu de rendre son eau dans la poêle ou la salade.
Quels légumes et quelles recettes en julienne ?
Les légumes fermes se taillent le mieux en julienne : carotte, courgette, poivron, concombre, céleri-rave, betterave, navet, radis noir et chou.
Le poireau se coupe en tronçons, puis se fend en deux et se taille feuille par feuille. Voici quatre recettes simples de julienne de légumes.
1. Légumes en julienne sautés au wok
Faites chauffer un filet d'huile à feu vif, ajoutez carotte, poivron et courgette en julienne, puis faites sauter 2 à 4 minutes en remuant sans arrêt.
Assaisonnez d'un trait de sauce soja et de sésame. Les légumes doivent rester croquants. Pour une version plus complète, ajoutez des lanières de poulet saisies à part.
2. Salade de carotte en julienne
Une carotte en julienne garde plus de croquant qu'une carotte râpée et rend moins de jus. Mélangez deux grosses carottes avec un jus de citron, un filet d'huile d'olive, du sel et de la coriandre ciselée. Laissez reposer 10 minutes avant de servir.
3. Poisson en papillote sur lit de julienne
Disposez une julienne de courgette et de carotte sur une feuille de papier cuisson, posez un filet de poisson blanc, ajoutez citron et herbes, puis fermez la papillote.
Comptez environ 15 à 20 minutes au four à 180 °C selon l'épaisseur du poisson. Les légumes cuisent dans la vapeur de la papillote.
4. Julienne de courgette en garniture de bouillon
Plongez une julienne de courgette et de poireau dans un bouillon de volaille frémissant, 2 minutes avant de servir. Les filaments cuisent dans le bol et donnent de la mâche à une soupe légère.
Quel ustensile choisir pour une julienne régulière ?
Le bon ustensile dépend de la fréquence et de la quantité. Pour une salade de temps en temps, un éplucheur-julienne suffit ; pour des légumes en julienne chaque semaine, une mandoline à deux tailles de julienne fait gagner un temps précieux.
Pour une julienne fine comme épaisse, la mandoline 5 en 1 avec julienne et râpe a deux lames julienne de 2 mm et de 3 mm sur le même support pliable, avec une brosse pour nettoyer les lames.
Pour les crudités du quotidien, la mandoline râpe 3 lames pour julienne pèse environ 170 g : julienne fine, julienne large et tranches se clipsent sur un support de 30 cm posé au-dessus du saladier.
Pour les grandes quantités et les légumes durs, la mandoline professionnelle inox intègre deux peignes de 4,5 mm et 9 mm, des pieds pliables et un poussoir qui tient le légume jusqu'au dernier morceau.
Pour une ou deux carottes sans sortir la planche, l'éplucheur-julienne inox épluche d'un côté et taille des filaments de l'autre, avec un manche tout inox de 17,5 cm.
Si vous préférez des rubans de courgette à de vrais bâtonnets, le spiraliseur manuel compact à deux tailles de julienne se tient dans la main, et d'autres modèles sont réunis dans la collection coupe-frites et spiraliseur.
Les erreurs à éviter
Ces erreurs expliquent la plupart des juliennes irrégulières ou détrempées.
- Couper un légume rond sans lui créer de base plate : il roule et les tranches partent de travers.
- Tailler des tronçons trop longs : au-delà de 5 cm, les bâtonnets cassent à la cuisson.
- Passer le légume en travers sur la mandoline : on obtient des brisures, pas une julienne.
- Garder le cœur à graines des courgettes : il rend de l'eau et s'écrase.
- Cuire trop longtemps : au-delà de quelques minutes, la julienne s'affaisse et perd sa couleur.
- Lâcher le poussoir sur la fin du légume : c'est là que se produisent les coupures.
Vos questions sur la julienne
Quelle différence entre julienne et brunoise ?
La julienne donne des bâtonnets fins et longs ; la brunoise, de petits cubes de 2 à 3 mm. On obtient une brunoise en recoupant une julienne en travers.
Peut-on préparer une julienne à l'avance ?
Oui, quelques heures avant : gardez-la au réfrigérateur dans une boîte fermée, avec un papier absorbant pour les légumes humides. Taillez la courgette et le concombre au dernier moment.
Faut-il éplucher les légumes avant la julienne ?
Peel the carrot, celeriac, and beetroot. The zucchini and cucumber can be cut with their skin on, which adds colour and helps the sticks hold their shape.
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Successful julienned vegetables depend on two things: sticks of the same size and short cooking times.
When using a knife, the flat base and stacked slices do the work; with a mandoline, the julienne blade and pusher make the process quick and safe.
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- To know when to grate rather than julienne, read mandoline or grater: what's the difference.
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